Viche: cuando el saber ancestral se convierte en ciencia

Por David Quintero

"Que sirve para dolores preparto o para la matriz"

"Que es bueno cuando a los niños le hacen ojo"

"Que le mejora el apetito sexual y que sirve para hacer cócteles"

Estas son algunas de las frases que se escuchan sobre el Viche, una reconocida bebida del pacífico colombiano. Todo es Ciencia quiso averiguar más sobre la considera “mejor bebida ancestral de esta región” y aquí le contamos qué hay detrás.

Lo primero por saber es que el Viche es una bebida natural, sin conservantes, ni químicos y que viene de la caña. Es una bebida originaria de la costa pacífica colombiana y su principal producción se hace en Buenaventura, a 114 kilómetros de Cali, la capital del Valle.

Quien no ha probado el viche, “no ha probado nada”, dicen quienes lo hacen y lo consumen. Esta afirmación tiene un soporte pues, la sensación que produce el viche al tomarlo es una mezcla de calentura en la garganta, con una suavidad casi inexplicable, algo caliente pero fresco y suave. Pero ojo, no todo el mundo sabe hacer viche y no todos los viches son buenos.

Lo anterior lo afirma Sofia Arroyo Quiñones, o Doña Sofi, como la conocen en el mundo de las bebidas del pacífico. Ella comenta que preparar el Viche tiene sus “truquitos” y que además lleva tiempo.

El Viche, cuenta Doña Sofi, es un destilado de la caña de azúcar, pero no cualquier caña, pues hay varias “está la caña negra, la caña amarilla y la caña miel que es la que se ve en el Valle del Cauca y la que utilizan los ingenios para hacer azúcar y son muy blanditas... Y también la caña palo, que no sirve para nada, porque es muy dura y no se puede moler. ¡Un Palo completo!”, cuenta entre risas.

Sofia Arroyo Quiñones tiene 53 años, es la hermana de cinco hombres y una mujer y desde que razona, dice, ha tenido contacto directo con el viche. Desde muy temprano ayudaba a su mamá en los quehaceres de la casa y entre ellos estaba ayudar a traer agua del río Cajambre para preparar el viche. Así aprendió de este arte, un saber generacional.

“Yo era pequeña y mi mamá me llevaba con ella. Cuando estaban moliendo y destilando ahí estaba. Yo miraba lo que ella hacía, si estaban moliendo yo estaba recibiendo la caña, ella estaba destilando y yo subía el agua”, relata sentada en la silla de su casa que al tiempo es una tienda de víveres.

Cajambre es un territorio agrícola que Doña Sofi lo describe como un río muy lindo de agua dulce, “donde hay muchas playas y no es caudaloso. Allí los hombres más que todo trabajan la agricultura y la madera. Las mujeres trabajan la caña para destilar el viche y de eso viven”, afirma.

Doña Sofi llegó al río Cajambre cuando tenía 2 años, por lo que conoce cada proceso, cada secreto y cada historia que hay detrás del Viche. Por eso relata con frescura, los años en que ella y sus hermanos se la pasaban entre cañaduzales, cortando caña para destilar o metidos entre el río sacando agua. Las jornadas empezaban desde muy temprano, recuerda.

“Nos levantaban a las 3 o 4 de la mañana para que cuando el sol saliera, la caña ya estuviera molida para después ponerla a cocinar y así el día nos alcanzara. De eso vivíamos”.

Viche y ciencia, ¿cómo se hace?

¿Cómo hacer el viche tiene su ciencia, un paso a paso y un método que, aunque puede ser diferente para muchos, tiene el mismo resultado? “pero no el mismo sabor”, dice Doña Sofi. Su forma de hacerlo con el pasar del tiempo se ha transformado.

Para preparar viche “se hacía en fogón de leña y en una paila grande se ponía a cocinar el guarapo (caña) y después se destilaba una olla grande”. Hace una pausa para explicar el método:

“Primero había que ir a rosar, rosar es quitar la maleza para sacar la caña, acá en el Valle la cortan de una, allá en Cajambre no. Se quita la maleza y se saca la caña más dura, la caña palo, para cada 6 meses sacar cosecha”.

Después de esto, se conseguía la leña y se encendía un gran fogón para poner a cocinar la caña y su destilado, un líquido blanco transparente como el aguardiente, era guardado en grandes tarros de plástico. Todo esto se hacía de forma manual, como cuenta Doña Sofi, sin embargo, el proceso ha cambiado “desde hace unos 15 años o más con los trapiches que han solucionado eso y la gente no se mata tanto”.

Las propiedades que tiene el viche son innumerables: “lo utilizan para darle a los niños cuando los ojean, cuando las mujeres van a tener bebé empiezan a sobarle con esas botellas curadas de viche y le dan tomas para que los dolores sean más suaves o seguidos y el niño nazca rápido. Incluso hasta para la próstata es bueno”, dice Doña Sofi con la seguridad que los años en este quehacer, le han dado.

Hace unos meses, la Cámara de Representantes dio viabilidad al proyecto de ley que busca que el viche sea considerado dentro y fuera del país como una bebida ancestral y patrimonio de la costa pacífica colombiana. Noticia que Doña Sofi y la comunidad ancestral de Buenaventura y Cajambre, reciben con esperanza.

"Pacífico", el salón donde se prepara el viche y curao de Doña Sofi

Hacer ciencia tiene su ciencia, suena algo loco y hasta redundante, pero es verdad. En Todo es Ciencia creemos que la ciencia está en todas partes y que a diario nos topamos con ella. Por eso hablamos con Doña Sofi acerca de su emprendimiento Bebidas del Pacífico Doña Sofi y la historia que hay detrás de este producto que hoy le ayuda a sostener a su familia.

Colombia y Brasil, dos culturas y un solo sabor

A sus 53 años Doña Sofi nunca se le pasó por su cabeza pensar que el producto con el que ella y su familia han salido adelante, la pudiera hacer famosa. Incluso le causa gracia al escuchar que la nombren y le da algo de pena cuando le dicen que es una de las mejores matronas del viche.

Esto, gracias a su emprendimiento, Bebidas del Pacífico Doña Sofi, una asociación entre ella y Sonia, una ciudadana brasilera que se topó con ella un día cualquiera mientras estaba en una charla de la Fundación Paz y Bien, al oriente de Cali, cerca de su casa.

“A Doña Sonia yo la conocí por su esposo en la fundación, él nos estaba dando un taller y nos pidió un día que lleváramos nuestros emprendimientos, yo llevé el viche que hacía y a él le gustó; le contó a ella y lo quiso probar y así fue cómo nos conocimos”, cuenta Sofi.

Sonia tiene relación con bebidas naturales y ancestrales como la Cachaza, una bebida de Brasil parecida al Viche en sus componentes y preparación. Esta fue la razón por la que Sonia quiso hacer empresa con Doña Sofi. Aunque eran de países distintos las unía una sola cosa: su pasión por las bebidas ancestrales. Sonia asegura que la empresa de Doña Sofi ya existía antes de su llegada, incluso ya tenía este nombre. "Yo me asocié a Doña Sofi para traer una nueva cara a sus productos y reposicionar la empresa, con el objetivo de hacerla conocerse en otros rincones del país y desestigmatizar el viche", afirma.

“Desde que lo vimos, supimos que el producto de Doña Sofi tenía mucho potencial, es decir, era un producto autentico, original, sin mezclas muy artesanal y fresco”, sostiene Sonia desde “Pacífico”, el salón donde se envasan y se distribuyen las Bebidas del Pacífico Doña Sofi.

 

Doña Sofi, enseña las botellas de curao y viche que prepara 

La oportunidad estaba sobre la mesa. La experticia de Doña Sofi, la visión de emprendimiento de Sonia y las ganas de dar a conocer el viche de ambas, dieron como resultado una unión que ya cumple 3 años. El proceso como casi toda la ciencia, ha tenido transformaciones.

El conocimiento y saber no estaban anotados en un libro de recetas, ni en un listado, ni mucho menos en un tutorial de YouTube; estaba en la memoria y cabeza de Doña Sofi, la matrona del viche y el curao. Así que el cómo se hacía, qué debía llevar y cuánto tiempo debía fermentarse era su más valiosa riqueza.

Después vino la parte estética, buscarle un nombre llamativo, una etiqueta colorida y registrar el viche ante las autoridades. La mejor etiqueta fue la cara de Doña Sofi, con la sonrisa que la caracteriza. A esto llegaron “luego de varios intentos de etiqueta, diseñamos varios y finalmente escogimos este diseño que nos representa y que a Doña Sofi le gustó mucho. Las dos estuvimos de acuerdo”, cuenta Sonia.

"Es importante decir que la marca siempre existió desde que Doña Sofi llegó a Cali, lo que hicimos fue sumar fuerzas y nos convertimos en socias. Después de que nos conocimos creamos una nueva etiqueta para su marca, y luego, cuando empezamos a vender juntas, conocimos al Restaurante Leo y nos propusieron crearnos, a 4 manos, una nueva etiqueta que se viera con la carita de Doña Sofi. Esta es justo la que usamos hoy en dia", sostiene Sonia.

 

Rostro de doña Sofi en la etiqueta del producto

El curao de Doña Sofi es de los mejores, lo dice ella misma con orgullo y explicando su propio método.

 “Lo primero que yo hago es llenar los tarros de vidrio de viche, después le coloco las hierbas medicinales y bejuco de monte y ahí se deja 15 o 20 días, incluso un mes para que fermente bien. El viche es, cuando está blanco, puro de destilación. El curao es cuando ya está fermentando con las hierbas y se deja el tiempo necesario, 2 o 3 meses o hasta años. Ya tenemos uno que tenemos por un año, es muy delicioso”, cuenta.

Este viche llega puro a manos de Doña Sofi y proviene de Cajambre en galonetas. “Llegan 5 galones y cada galoneta equivale a 40 medias de viche”, explica Sonia.

Y agrega que esta bebida ha sido muy reconocida, tanto ha sido el reconocimiento que “muchos restaurantes de Cali y de ciudades como Cartagena quedaron encantados con el producto y lo utilizan para sus platos, cócteles o incluso venderlo”.

El éxito de este curao, solo lo sabe Doña Sofi, quien dice que además de la buena fermentación tiene sus “truquitos” para que quede sabroso. Por ejemplo, utiliza frascos de vidrio y no de plástico. “A mí nunca me ha gustado trabajar con el plástico para fermentar porque el plástico evapora mucho. En Cambio, el vidrio conserva todo, se queda allí entonces hay más concentración”, aclara

 

Viche en proceso de fermentación

Además, cuando las galonetas de viche puro llegan de Cajambre, nunca las deja en el piso sino sobre tablas, porque según ella “pierde sabor”.

Doña Sofi no lleva la cuenta de cuántas entrevistas ha dado, tampoco se esperaba que su nombre sonara entre los mejores restaurantes ni en los colectivos de viche. Por eso al preguntarles qué piensa de que le digan que es una matrona y sabedora, sonríe con pena, y agradece.

“Yo me siento satisfecha. Es bueno cuando uno hace algo y que la gente le reconozca porque le quedó bien”. De ciencia sabe muy poco, dice y asegura que no se llegó a imaginar que su forma de hacer el Viche la convirtiera en un referente para muchas personas. Y es que su saber es muy valioso, pues incluso tiene un método muy particular para saber cuándo un Viche está bueno y cuando no y lo explica:

“Al probarlo le arde a uno o sino uno coge un mate y echa Viche y lo prende, si la llama no se apaga el Viche está buenísimo. Esto se hace incluso desde destilación, cuando ha salido una cantidad suficiente uno coge en un matecito y listo y si la llama no sube hay que sacarlo porque está malo”, asegura Doña Sofi mientras guarda algunas botellas de Viche que están proceso de fermentación.

Hoy Doña Sofi y Sonia siguen aprendiendo una de la otra, y tienen proyectos de crecer más con esta bebida que al probarla, te transporta al Pacífico colombiano. Lo que se viene es grande, explica Sonia.

“Empezamos a trabajar con los barriles de Viche y curao añejado y nos ha ido súper bien y ahora nuestra idea es hacer una vichería que es un espacio que va a concentrar a diferentes viches del pacífico. La vichería va a enfocarse en ofrecer los mejores viches del Pacífico. Le apostamos a dar visibilidad a los mejores”.

 Viche y curao añejo listo para consumir 

Este texto fue escrito por David Quintero. David es periodista, pero se define como un reportero inquieto, ha escrito para medios como El País Cali, El Espectador, Semana Rural y Kienke sobre ciudad, medio ambiente y ciencia. Tiene fascinación por contar los secretos del pacífico colombiano y es amante del viche. 

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